Preparación y enlatado de alimentos fermentados y encurtidos: información de seguridad para el encurtido
Preparación y enlatado de alimentos fermentados y encurtidos - Información general
Las muchas variedades de alimentos encurtidos y fermentados se clasifican por ingredientes y método de preparación.
Los encurtidos de eneldo y el chucrut se fermentan y curan durante aproximadamente 3 semanas. Los eneldos del refrigerador se fermentan durante aproximadamente 1 semana. Durante el curado, los colores y sabores cambian y la acidez aumenta. Los encurtidos frescos o de proceso rápido no se fermentan; algunos se dejan en salmuera varias horas o durante la noche, luego se escurren y se cubren con vinagre y condimentos. Los encurtidos de frutas generalmente se preparan calentando las frutas en un jarabe sazonado acidificado con jugo de limón o vinagre. Los condimentos están hechos de frutas y verduras picadas que se cocinan con condimentos y vinagre.
Asegúrese de quitar y desechar una rodaja de 1/16 de pulgada del extremo en flor de los pepinos frescos. Las flores pueden contener una enzima que causa un ablandamiento excesivo de los encurtidos.
Precaución : El nivel de acidez en un producto en escabeche es tan importante para su seguridad como para su sabor y textura.
No altere las proporciones de vinagre, comida o agua en una receta ni use un vinagre con acidez desconocida.
Use solo recetas con proporciones probadas de ingredientes.
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Debe haber un nivel mínimo y uniforme de ácido en todo el producto mezclado para evitar el crecimiento de bacterias botulínicas.
Ingredientes Seleccione frutas o verduras frescas y firmes sin deterioro. Mida o pese las cantidades con cuidado, porque la proporción de alimentos frescos con respecto a otros ingredientes afectará el sabor y, en muchos casos, la seguridad.
Use sal enlatada o encurtida . El material antiaglomerante agregado a otras sales puede hacer que la salmuera se vuelva turbia. Como la sal en escamas varía en densidad, no se recomienda para hacer alimentos encurtidos y fermentados. Los azúcares blancos granulados y marrones se usan con mayor frecuencia. El jarabe de maíz y la miel, a menos que se requiera en recetas confiables, pueden producir sabores indeseables. Se recomiendan vinagre blanco de sidra destilado y de 5 por ciento de acidez (50 granos). Por lo general, se prefiere el vinagre blanco cuando es deseable un color claro, como es el caso de las frutas y la coliflor.
Encurtidos con contenido reducido de sal
Las recetas para encurtidos con contenido reducido de sodio se proporcionan en la Guía 6 de la Guía completa de conservas caseras del USDA.
En la fabricación de encurtidos frescos, los pepinos se acidifican rápidamente con vinagre. Use solo recetas probadas formuladas para producir la acidez adecuada. Si bien estos encurtidos se pueden preparar de manera segura con sal reducida o sin sal, su calidad puede ser notablemente menor. Tanto la textura como el sabor pueden ser ligeramente, pero notablemente, diferentes de lo esperado. Es posible que desee hacer pequeñas cantidades primero para determinar si le gustan.
Sin embargo, la sal utilizada en la fabricación de chucrut fermentado y encurtidos en salmuera no solo proporciona un sabor característico, sino que también es vital para la seguridad y la textura. En los alimentos fermentados, la sal favorece el crecimiento de bacterias deseables al tiempo que inhibe el crecimiento de otros. Precaución: No intente hacer chucrut o encurtidos fermentados recortando la sal requerida.
Prevenir el deterioro
Los productos en escabeche están sujetos a la descomposición de microorganismos, particularmente levaduras y mohos, así como también enzimas que pueden afectar el sabor, el color y la textura. Procesar los encurtidos en una envasadora de agua hirviendo evitará estos dos problemas. Se recomiendan frascos para conservas estándar y tapas autosellantes. Los tiempos y procedimientos de procesamiento variarán según la acidez de los alimentos y el tamaño de los alimentos.
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Este documento fue adaptado de la & ldquo; Guía completa de enlatado casero, & rdquo; Boletín de información agrícola No. 539, USDA.
Obtenga más información sobre el enlatado y la seguridad del enlatado.
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