Cómo hacer Gumbo - una guía
Esta guía le enseñará cómo hacer gumbo, con recetas y notas para hacer diferentes tipos de gumbo, desde el estilo cajún hasta el estilo criollo, con muchos consejos y técnicas.
Hay una razón por la que el gumbo, el guiso de sopa por excelencia, es la cocina oficial del estado de Louisiana. Rico en historia y sabor, representa la mezcla cultural de la zona.
Antes de su compra en 1803 por los Estados Unidos, Luisiana estaba poblada por una miríada de diversas culturas, incluyendo francés, español, africano, irlandés, indio americano, italiano, sureño y más.
En conjunto, cada una de esas culturas influyó en la cocina, dando como resultado algunos de los platos más emblemáticos no solo en el sur, sino en América.
Caso en cuestión: GUMBO. Gumbo refleja la sabiduría del enfoque de la cocina de cada cultura, lo que le otorga el honor distintivo de la cocina oficial del estado de Louisiana.
En esencia, el gumbo es un cruce entre una sopa y un estofado, dependiendo de la región desde la que comience, que consiste en un espesante, como un roux francés, junto con la Santísima Trinidad de apio, pimientos y cebollas, tratados con un caldo y lleno de una variedad de carnes y mariscos.
Andouille, una salchicha de cerdo ahumada picante, es la opción más popular, junto con los camarones y el cangrejo gumbo, aunque hay numerosas opciones, particularmente teniendo en cuenta el fácil acceso al Golfo de México.
Con tantas culturas que influyen en un plato, naturalmente encontrará diferentes variedades de gumbo, cada una enfatizando una cultura o región particular, y este es, con mucho, uno de los mejores regalos que nos ha dado gumbo, la oportunidad de explorar y experimentar esas culturas en un solo tazón
Al hacer un gumbo tradicional, el paso más importante para dominar es la fabricación del roux. No es un proceso difícil, pero requiere tiempo y atención.
Simplemente una mezcla de harina y grasa, como mantequilla o aceite, se debe hacer girar constantemente a fuego suave durante 20 a 45 minutos o incluso más hasta que se dore al color de elección, desde el tono cálido de la mantequilla de maní hasta el rico marrón oscuro de chocolate.
Cada uno dará diferentes resultados y sabores. La okra no es tan popular como lo era antes, aunque el polvo de filé (hojas de sasafrás molidas) sigue siendo un ingrediente ampliamente utilizado para terminar.
Hablemos más sobre gumbo, ¿de acuerdo? Aquí hay algunas preguntas comunes.
¿Qué es el gumbo? ¿Qué hace que Gumbo sea un Gumbo?
Gumbo es un conglomerado de diferentes culturas y cocinas. Es esencialmente un estofado, y es la cocina oficial del estado de Louisiana. Está hecho de caldo espesado con un roux y a veces incluye okra o polvo de filete (hojas de sasafrás secas y molidas) como espesantes adicionales, y a menudo incluye proteínas, como carne o mariscos.
Muchas técnicas culturales diferentes han contribuido a la evolución del gumbo de hoy. Los franceses le dieron el roux. Los esclavos africanos introdujeron la okra. Los indios americanos agregaron filé en polvo, y así sucesivamente.
De plano, Gumbo es IMPRESIONANTE. ENORME en sabor.
¿Cuáles son los ingredientes en un gumbo?
Los gumbos más tradicionales comienzan con un roux, una mezcla de grasa y harina, y luego agregan la Santísima Trinidad Cajún de verduras, que son pimientos, cebolla y apio. Se agrega caldo junto con una variedad de carnes y mariscos, como salchichas andouille ahumadas, pollo, cocodrilo, cangrejo, cangrejo de río, camarones y más.
Está altamente sazonada con una mezcla de condimentos cajún, vea nuestra receta de mezcla de condimentos caseros cajún, o condimentos criollos, que también pueden variar de un cocinero a otro.
Los gumbos más tradicionales incluyen la okra como espesante, y también se pueden espesar con polvo filé que se seca y se muele con hojas de sasafrás.
A partir de ahí, la interpretación de la receta está abierta al cocinero.
En Louisiana, tiene influencias de la cocina sureña, francesa, africana, española, irlandesa, italiana e incluso india americana. Eso es lo que hace que la cocina cajún y criolla sea tan fantástica.
¡Hablemos de cómo lo hacemos! ¡Emocionado!
He incluido enlaces a muchas recetas a continuación, así como un video que detalla cómo puede hacer un gumbo típico, pero estos son los pasos generales con un poco de información adicional.
También he incluido algunos puntos de discusión adicionales a continuación para ayudar a asegurarme de que su gumbo salga lo mejor posible.
Cómo hacer gumbo
Desglosándolo en pasos básicos:
- Cocina tus carnes.
- Reserve las carnes cocidas.
- Haz tu roux.
- Verifique su roux y pare cuando alcance el color deseado.
- Agregue las verduras y cocínelas.
- Agregue las carnes cocidas reservadas.
- Añadir stock.
- Cocine a fuego lento hasta que esté listo.
Hay otros pasos, como agregar mariscos y espesar con polvo de lima, pero mucho dependerá de cómo esté haciendo su gumbo.
Vamos a elaborar sobre el proceso de cocción.
Hacer gumbo
Primero, calienta una olla grande a fuego medio y agrega el aceite de oliva. Sazone sus proteínas, si las usa, como pollo o salchichas con un poco de sal y pimienta y cocínelas en una olla grande. Solo necesitas unos minutos por lado. Si está cocinando mariscos, no entrará hasta cerca del final, ya que se cocinan mucho más rápido.
Una vez que la carne se haya cocinado, retírela de la olla y reserve por ahora.
A continuación, agregue media taza de aceite de maní o mantequilla a la olla, luego agregue lentamente media taza de harina. Comience a revolver inmediatamente, constantemente, durante 20-30 minutos para oscurecer su roux al color de un chocolate claro a oscuro.
Consulte a continuación para obtener más información sobre cómo hacer un gran roux.
Luego, agregue los pimientos, la cebolla, el apio y el ajo. Revuelva bien, luego agregue la okra (si se usa), condimentos cajún o criollo, caldo y hojas de laurel. Las hojas de laurel aportan mucho sabor adicional. Prueba mi mezcla de condimentos caseros cajún.
Baje el fuego y deje que toda la olla hierva a fuego lento durante al menos una hora. 1.5-2 horas está bien para desarrollar más sabor, aunque es posible que deba agregar un poco más de líquido.
Cuando esté casi listo, agregue sus mariscos y déjelos hervir a fuego lento, de 5 a 10 minutos, hasta que estén bien cocidos.
Cuando esté listo para servir el gumbo, agregue un poco de perejil fresco picado y déjelo cocinar en unos 5 minutos más o menos. Apaga el fuego. Agregue el polvo de filete para espesar aún más su gumbo, si lo está usando.
Finalmente, sírvelo en un tazón como está o sobre arroz, ¡lo que prefieras!
Los muchos tipos diferentes de Gumbo
La receta de gumbo detallada anteriormente es un gumbo típico que hago en mi propia cocina, aunque encontrará variaciones de una región a otra.
Algunas regiones prefieren carne y salchichas en su gumbo, espesadas con filete en polvo. A lo largo de la costa prefieren gumbo de mariscos espesados con okra.
Ninguna proteína está fuera de los límites. He visto recetas de gumbo con carne de pato, cocodrilo, ardilla, venado, conejo, pavo y más.
Una tradición es incluir una cucharada de ensalada de papa en su gumbo antes de servir. He encontrado recetas con la adición de huevos duros.
Hay un muy buen gumbo vegetariano llamado gumbo zherbes hecho con verduras, a menudo servido durante la Cuaresma católica.
Independientemente de cómo haga su gumbo, es difícil decir si hay alguna manera particular y correcta; hacer gumbo Si visitas Louisiana, encontrarás personas discutiendo de una forma u otra, pero de los chefs que conocí personalmente en Louisiana, la mejor manera de hacer gumbo es 'ldquo; como tu mamá te enseñó'.
Cajún vs Gumbo criollo
Hay dos diferencias muy básicas entre cajún y gumbo criollo. El gumbo de cajún siempre comienza con una base de roux (de aceite y harina) y no incluye tomate. El gumbo criollo puede o no comenzar con una base de roux (o aceite o mantequilla y harina), y generalmente incluye tomate. Esta es la explicación más simple.
¡Sin embargo! Como con cualquier cultura, hay mucho más en la historia.
Como un poco de trasfondo, la palabra & ldquo; Cajun & rdquo; es la jerga de & ldquo; Acadian & rdquo ;, que se refiere a los colonos franceses que poblaron la región. & ldquo; criollo & rdquo; originalmente se refería a los nacidos en las colonias, principalmente franceses o españoles.
Los acadianos eran personas increíblemente ingeniosas, haciendo un uso intensivo de la tierra y todo lo que tiene para ofrecer, incluidas todas las partes del animal. Por lo tanto, su cocina original era generalmente más simple y usaba menos ingredientes.
La cocina criolla es más una mezcla de las diferentes culturas que descendieron sobre la región, y generalmente utiliza ingredientes más fácilmente disponibles.
Hace muchos años, puede haber sido exacto distinguir la cocina cajún de la cocina criolla de la región. El criollo alguna vez fue considerado la cocina más rica de la ciudad, con más influencia europea, utilizando ingredientes más caros.
La cocina cajún, por otro lado, se consideraba la cocina de la gente del campo, preparando comida más simple.
Ya no es el caso. Hoy, las líneas entre la cocina cajún y la criolla se han desdibujado, y las palabras a menudo se usan indistintamente. Escuchará platos descritos como cajún-criollo.
Vale la pena señalar que las técnicas de cocina cajún y criolla han evolucionado a partir de cientos de años de cocina y tradición con muchas influencias diferentes, y todavía está evolucionando hoy a medida que se introducen los ingredientes y se aprenden y aplican otras técnicas.
Aún así, y ldquo; criollo y rdquo; con mayor frecuencia se refiere a las cocinas de la ciudad, especialmente a Nueva Orleans, donde la adición de tomate es mucho más común, así como la abundancia de otros ingredientes. & ldquo; Cajun & rdquo; generalmente se refiere a la cocina campestre, usando lo que esté a la mano.
Como cuestión de perspectiva, como un extraño, seguramente notará muchas similitudes en las cocinas, pero si vive en la región, todavía hay una distinción cultural entre ellas.
¿Se requiere Okra para Gumbo?
Curiosamente, el nombre & ldquo; Gumbo & rdquo; deriva de una palabra de África occidental para okra. La okra se usa a menudo como espesante y fue muy temprano en la fabricación de gumbo. Sin embargo, una alternativa es usar polvo de filé (hojas de sasafrás secas y molidas) en su lugar.
Mientras visitaba Nueva Orleans, encontré muchas recetas de gumbo que no usan okra, por lo que, como ingrediente, no es necesario y está abierto a la preferencia de cada cocinero. Sin embargo, todavía te encontrarás con personas que insisten en que el gumbo no es gumbo sin okra.
¿Qué es la Santísima Trinidad Cajún?
Los franceses tienen el mirepoix (zanahorias, cebolla y apio) y la cocina francesa ha influido mucho en la cocina cajún. Cuando los franceses desembarcaron en Louisiana, rápidamente descubrieron que las zanahorias no crecen bien en el suelo de Louisiana, por lo que las reemplazaron con pimientos.
Entonces, la Santísima Trinidad Cajún consiste en pimientos, cebolla y apio.
Aprenda más sobre la Santísima Trinidad Cajún aquí.
El arte del gumbo
La CLAVE para hacer un buen gumbo, y no puedo enfatizar esto lo suficiente, está en el roux. Absolutamente DEBE dominar un roux adecuado si va a lograr un buen gumbo. Por suerte no es difícil.
Es esencialmente una mezcla igual de aceite y harina que se revuelve lentamente, continuamente, en una olla a fuego lento. PUEDES usar mantequilla en lugar de aceite, pero el aceite es tradicional, particularmente el aceite de maní, aunque he usado diferentes aceites y todo salió bien.
Cómo hacer un buen roux
Esencialmente, revuelva el aceite y la harina en una olla grande y suba el fuego. Mantenlo bastante bajo. Comienza a revolver. El aceite y la harina se derretirán rápidamente y tendrás una especie de suspensión líquida que se ajusta al fondo de la olla. Si no sigue revolviendo, el roux comenzará a quemarse y tendrá que comenzar de nuevo, así que no deje de revolver.
¡La agitación es imprescindible!
Se puede oler cuando se quema el roux. Es acre, desagradable, un poco como las palomitas de maíz quemadas. Si eso sucede, olvídalo. Tíralo y comienza de nuevo. Arruinará el sabor del gumbo. Así que ten cuidado, y no hagas subir el calor demasiado alto. Mantenlo bajo y lento.
Lo que estás buscando es el color del roux. Comienza con el color de la harina, muy ligero, rebozado, pero a medida que se calienta mientras se agita, comenzará a dorarse, pasando de un marrón claro al color de mantequilla de maní o cobre, y finalmente a un rico marrón chocolate . Esto puede tomar entre 20 y 45 minutos, según el color que desee.
Personalmente, tomo 20-30 minutos para mi roux.
Puede detenerse cuando alcanza un color cobre o mantequilla de maní. El roux es genial, con un sabor excepcional. Tendrás un gumbo más grueso con este color de roux.
Si continúa con un color chocolate más oscuro, tendrá un gumbo más delgado con un sabor ligeramente más profundo, así que siéntase libre de experimentar para descubrir qué tono de roux produce el mejor gumbo para sus papilas gustativas.
Algunos cocineros continúan desarrollando su roux hasta que es marrón chocolate muy oscuro, casi de color negro. De nuevo, la elección es tuya.
Así es como se ve mi roux:
Esto es después de unos 20 minutos. Si sigue cocinando y revolviendo, el roux se convertirá en un color marrón chocolate oscuro. Un roux más oscuro dará como resultado un gumbo final más delgado en la mayoría de los casos.
Cómo hacer un roux en el horno
También puedes hacer tu roux en el horno. He leído sobre algunos chefs en Nueva Orleans que prefieren este método, ya que pueden hacer lotes más grandes con mucho menos esfuerzo. A pesar de que lleva más tiempo que el roux tradicional, es mucho más fácil.
Para hacer un roux de horno, mezcle la harina y el aceite en una sartén de hierro fundido o en un horno holandés, luego hornee a 350 grados F durante aproximadamente 2-1 / 2 horas. Revuelva bien cada 20 minutos.
Una vez que su roux haya alcanzado su color preferido, retírelo y úselo como lo haría en cualquier gumbo o receta similar, como un fricassee o etoufée.
Si hace un lote más grande, puede congelar su roux en contenedores y usarlo más tarde.
Hacer Gumbo sin un Roux
Si bien es cierto que casi todos los gumbo comienzan con un roux, puede hacer gumbo sin un roux. Emeril Lagassee, de la fama culinaria de Louisiana, dice que no necesita comenzar con un roux cuando cocina con okra fresca.
La okra actúa como un espesante suficiente. Simplemente corta y fríe la okra en una olla hasta que desaparezca la mayor parte del limo, luego agrega las verduras y continúa en consecuencia.
Ajuste del factor de calor
La cocina cajún y criolla, particularmente el gumbo, no está destinada a estar CALIENTE. Sin duda es PICANTE, lo que significa que incluye muchas especias y condimentos, pero como chilihead, me gusta aportar un poco de calor para complacer mi propio paladar.
Entonces, cuando trabajo con los ingredientes (los pimientos, la cebolla y el apio son tradicionales en la cocina cajún y criolla), me gusta incluir también los pimientos jalapeños o algunos otros pimientos picantes, dependiendo de mi estado de ánimo. Aquí hay un gran ejemplo de un gumbo muy picante y picante que me encanta: Mikes Spicy Gumbo, hecho con pimientos fantasmas.
¡Espero que lo disfruten! La gente me pide esta receta todo el tiempo, así que aquí tienes. Finalmente está en el sitio web. ¡Déjame saber cómo resulta para ti!
Prueba estas recetas de Gumbo
Si te encanta el gumbo, mira algunas de mis recetas favoritas y populares.
- Gumbo de pollo y salchicha cajún
- Gumbo de mariscos
- Mikes Spicy Gumbo, hecho con pimientos fantasmas
- Gumbo criollo de pollo y salchichas
- Gumbo ZHerbes - & ldquo; Gumbo verde & rdquo;
- Gumbo de pollo estilo suroeste
Mira mi receta criolla de camarones también. Muy cajún!
Escribí sobre mi reciente viaje a Nueva Orleans, incluyendo recomendaciones de restaurantes. Echa un vistazo aquí: experiencia gastronómica de Nueva Orleans. ¡Tan genial!
Perspectiva de Pattys
Cada vez que Mike hace gumbo, quiero ayudar. No cocino pero puedo manejar las tareas que le darías a tu hijo LOL. Por lo tanto, realmente me encanta revolver el roux. Hay algo tranquilizador al respecto. También creo que ayuda a que el proceso general sea más fluido y rápido. Mike corta la trinidad santa y se asegura de que la carne esté preparada mientras estoy revolviendo.
Pruebe una de mis recetas favoritas de gumbo: pollo cajún y gumbo de salchicha. Es una de MUCHAS variaciones. Espero que dejen un comentario con algunas ESTRELLAS. Además, compártelo en las redes sociales. No olvides etiquetarnos en #ChiliPepperMadness. ¡Me aseguraré de compartir! ¡Gracias! - Mike H.
enchiladas de carne con chile5 de 6 votos
Imprimir Gumbo de pollo y salchicha cajún: tiempo de preparación de la receta 10 minutos Tiempo de cocción 1 hora 39 minutos Tiempo total 1 hora 49 minutos Esta auténtica receta de gumbo de pollo y salchicha cajún está hecha con un rico y reconfortante roux oscuro, la santísima trinidad cajún de verduras, pollo chamuscado, andouille ahumado y un montón de condimentos cajún. Este es uno de mis platos favoritos en todo el mundo. Nunca puedo tener suficiente gumbo.
Curso: plato principal Cocina: estadounidense Palabra clave: cajún, gumbo, una olla Porciones: 6 calorías: 677 kcal Autor: Mike Hultquist Ingredientes- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1 libra de muslos de pollo picados: la pechuga de pollo también es buena
- Sal y pimienta para probar
- 12 onzas de andouille cortadas en rodajas de ¼ de pulgada
- ½ taza de aceite de maní o aceite vegetal
- ½ taza de harina
- 1 pimiento mediano picado
- 1 cebolla mediana picada
- 1 tallo de apio mediano picado
- 3 dientes de ajo picados
- 1 taza de okra que usé congelado
- 2 cucharadas de condimento cajún o más al gusto
- 6 tazas de caldo de pollo
- 3 hojas de laurel
- 4 cucharadas de perejil picado + más para servir
- 1 cucharada de filete en polvo o al gusto si lo desea
- Para servir: arroz blanco cocido si lo desea
- Calienta una sartén a fuego medio. Agregue 1 cucharadita de aceite de oliva y caliente.
- Sazone el pollo con sal y pimienta y agréguelo a la sartén junto con la andouille en rodajas. Cocine un par de minutos por lado hasta que se dore. Ponga a un lado hasta que esté listo para usar.
- Agregue ½ taza de aceite de maní a una olla grande y caliente a fuego medio. Agregue la harina y revuelva. Cocine durante 20-30 minutos, revolviendo constantemente, hasta que el roux se dore al color del chocolate.
- Agregue los pimientos, la cebolla, el apio y el ajo. Revuelva y cocine unos 5 minutos.
- Agregue pollo y andouille. Revuelva y cocine por 1 minuto.
- Agregue okra, condimento cajún y caldo de pollo. Raspe los pedazos marrones del fondo.
- Agregue las hojas de laurel y cocine a fuego medio-bajo durante 1 hora para espesar. Puedes cocinar a fuego lento por más tiempo si lo deseas.
- Agregue el perejil y cocine 5 minutos.
- Retirar del fuego y agregar el polvo filé, si se usa.
- Sirva en un tazón, sobre arroz blanco si lo desea, y adorne con perejil adicional.
Video de recetas
Notas de recetasFactor de calor: leve, aunque tiene un sabor ENORME con los condimentos cajún. Puedes hacer tus propias mezclas de condimentos cajún picantes. Vea mi receta: condimento cajún casero.
Si desea una versión más picante, agregue cayena en polvo (o un chile en polvo más caliente), así como hojuelas de chile picante. También puede agregar chiles más picantes junto con los pimientos para obtener un factor de ralladura adicional.
Información Nutricional Gumbo de Pollo y Salchicha Cajún - Cantidad de Receta por Porción Calorías 677 calorías de grasa 450 % Valor diario* gordo 50 gramos 77% Grasa Saturada 12g 60% Colesterol 128mg 43% Sodio 920mg 38% Potasio 794mg 23% Carbohidratos 22g 7% Fibra 2g 8% Azúcar 6g 7% Proteína 31g 62% Vitamina a 2225IU 45% Vitamina C 35.6mg 43% Calcio 53mg 5% Hierro 3.2mg 18% * El porcentaje de valores diarios se basa en una dieta de 2000 calorías. Pin337 Share20 Yum6 Tweet Correo electrónico 363 acciones